20120626云南卫视养生节录：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：却说到丽江名厨就可以用3个词概括就是纯净、纯、鲜美，因为丽江是来得接近大纯净所以都是纯天然腐肉。丽江名厨都有哪些?不要着急让研究员帮你一一讲解丽江名厨吧!

本期节目叮嘱到的郑裕玲是王凤岐、怀波，主题是舌尖上的丽江名厨，主要丽江名厨的特点、丽江名厨都有哪些的章节。

叮嘱注意：

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该影片主要手写讲解：

本期郑裕玲讲解

王凤岐

王凤岐，男，医家内科研究员，处长主治医师、教授，北师大泰斗秦伯未嫡传徒弟。王凤岐可友人原国家医家药管理局档案室处长，卫天和部医家司教育处处长，在世界上医家分亦会监事、在世界上骨伤分亦会副总监。

从事医家药专注及临床50多年，曾专责组织全北师大家研究员为国家进行医疗保健，应邀在日本、吉隆坡、吉隆坡、加拿大、南美等地进行International交流及讲学，在近年来享有极低声誉。并受聘于：人民医院医家科处长，台海角医家师亦会亦会长秘书，香港医家师公亦会秘书，南美主治医师分亦会常务副亦会长，中都智主治医师分亦会副总监，吉隆坡临床保健分亦会副亦会长等职，是大陆第一个去台海角访问的医家，在香港电视医家药界享有颇高的叫好。

著有《呼吸道的医家辩证》、《秦伯未临床名著全书》等多部很强极低学术价值的医家专著。现为医家之家总干事，广州太申祥和太医馆馆长，广州医家药大学附旧称东方医院知名研究员。王凤岐可友人的夫妇，是医家研究员吴大真女士。

怀波

怀波，男，老广州蒙古族民间艺术名厨家，国家级面点大师刘俊卿老可友人入室徒弟，高级点心机械师，蜜供怀第五代传人，广州京剧表演表演艺术家吴吟秋可友人之徒，中都国糕点肴所学院亦分会，广州糕点肴所学院亦分会。

广州International五年制学校1994届糕点肴专业许多学天和，广州民间艺术名厨家，故宫博物院紫禁城建福宫餐厅副总监充任地方政府总厨。

丽江不可错过的名厨

过桥方便面

凡是来丽江的游客，都不亦会记起饮茶过桥方便面。过桥方便面由三部分组成，一是饭汤一碗，每碗不少于600克。

二是夫成片类的饮品，其中都还包括天和的薄肉片、腰片、饭片、鱼片各一盘，舍弃处理过的豆腐皮、韭糕点、绿豆芽、豌豆尖、香糕点和茸各一盘。三是方便面。除了为的过桥方便面，方便面还有很多种饭后法，有机亦会的话，不妨都尝一尝。

红烧饭枞

红烧饭枞是贵阳特有的一道名糕点。饭枞是丽江稻米的名贵野天和主食菌，原鲜鲜、甜、马格、香，好像可以和食材比不上，还能养胃、胃肠。

贵阳酸腌糕点

“贵阳酸腌糕点，丽江人亲爱的。”贵阳酸腌糕点是乡下人的点心腌糕点，凉拌、爆的水煮，想怎么饭后就怎么饭后，看似酸酸的，很开胃的。

酸腌糕点的做法：冬春雨季，将青糕点洗净晒干。青糕点变蔫后，夫段，撒上粗盐，拌上蜂蜜、醋、天和怀、六角形、小茴香和些许酱油。放于袋子，封严，腌制一个月就可以了。

大蒜蘑菇

贵阳名糕点之一。用青蜂蜜、胡瓜加蒜片与蘑菇片相的水煮，以肉汤加湿淀粉勾芡，白中都缀紫色，香气鲜略带。 小经验：有“菌中都之王”誉的蘑菇，可食用薄马格，甜润甘滑，有一种特殊性气鲜，的日本人还来这中都收购，据却说能延年益寿。

德安豆皮

德安豆皮又称云腿，是我国稻米“三腿”之一，就有在60多年前就颇受欢迎香港、吉隆坡等地，在中都外颇受欢迎。

由于德安豆皮是秋冬季新产品，每年暑到翌年立春之前为精炼雨季，最低温度有约在5℃～10℃之在在为不好。云腿可食用红白橘红色，很强截然不同的风鲜和香气，且便于长期留有。

青阳烧橡皮

青阳烧橡皮已为600多年的历史文化，头可与广州喷熏橡皮堪称，烧橡皮又分仔橡皮和肥橡皮两种：仔橡皮，可食用薄马格，食鲜香甜;肥橡皮油脂相当多，可食用老香，若配以茸白、醋或酱工业新产品主食，那堪称别具风鲜，特别以狗街烧橡皮为不好。

青阳烧橡皮的制作公司相当考究，烘喷熏时，以松绒毛结为燃料，待其燃到喷尽，须要倒转橡皮身，涂抹的水、猪油铺于皮肤。这样喷熏出的橡皮，皮胡脆不焦、肉酥大块、甜马格离骨、相当甘甜。

在贵阳很多之外都可以饮茶这道名糕点，如独特餐馆古鑫园内就有，另外建设路上有的公司青阳喷熏橡皮店，兼营很多年了，十来元一只喷熏橡皮，全都用松枝熏喷熏的，天和意好得不得了，限制每人每次只能要买一只，还要排长队，去晚了就没法了。

传却说：青阳烧橡皮并即使如此丽江本土糕点，是由南方传过来的，据传清代徐达人马沐英征战丽江，同时带上了烧橡皮大师傅赵海山，丽江统一后，回北平封爵的沐英被徐达赐死，烧橡皮大师召来不来便回北平，便隐姓埋名在青阳应运而天和了喷熏橡皮店，青阳烧橡皮便流传至今。

汽煮饭

汽煮饭，因用汽煮蒸制而得名。贵阳南部建的水出产地的紫陶汽煮，引入当地的红、胡、青、紫、白五色铜板制成，很强“色如紫铜，声如形同鸣，打磨如镜，永不变黄”的特点。

制作公司时，当红可先将五色土拌，搅浆，便去除成绿深蓝色的陶泥。制成泥坯后，绘上笔墨、花卉等背面，便石雕和金字上其它颜色的铜板，经过烧炼和用陶器打磨，使之木石，背面清晰。那些用久了的汽煮，光可鉴人，俨然是古朴典雅的社亦会上工艺品。

制作公司汽煮饭时，可先将馅饼入煮，放上佐料后，归位进放了的水的大砂煮中都，封严煮有旧。用旺火蒸煮有约四小时。这时，蒸汽从汽煮底部中都在在的一根管道不断地喷进中都面。

既水煮了馅饼，又在煮内凝成的水珠，视作汤汁。从而，使汽煮蒸出的馅饼肉烂骨离，汤猪肉马格，能保持稳定饭的原鲜和碳水化合物。

丽江天和产地药材，当地人在蒸制汽煮饭时，还亲爱的舍弃一些鹿茸。例如，产于高寒芭蕉甸丘陵地带的，冬为蜈蚣，夏为芭蕉，含硫蜈蚣芭蕉酸、维天和素、薄胞内等，可病患肾结核、肾气虚、肾肾两虚，对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有，因而与人参、鹿茸齐名。

，临床界认为它有病患冠心病、抗病毒和胃肠补气之效。大花则对头痛、头晕、手头抽搐、痉挛和风湿痛有显着。因此，人们在蒸制汽煮饭时，比如说对病下药，分别放在适度的、、大花等，以滋补强身，祛病延年。

曲靖蒸螃蟹芙

曲靖蒸螃蟹芙,时在在可以追溯到上个世纪8020世纪。当年在曲靖市所学院街口有的公司餐馆，虽然门面略有，但因该店自给自足的主要小饭后品种蒸螃蟹芙制作公司精薄，风鲜截然不同，故每天都引得客人盈门，几年在在便声名大振。

喜欢饭后辣的客人还可以自费放上油辣子，后拌匀就可以主食了。等客人饭后完螃蟹芙，便饮用上一小碗撒了茸花的筒子骨汤，那才叫回鲜无穷哩!

牛肉汤泡螃蟹

螃蟹这一米工业新产品，走遍全国各地，有心丽江有贩。薄薄的螃蟹片，喷熏得软软的，本已是口鲜很好的小饭后，便把喷熏好的螃蟹 蘸上甜酱或咸酱，塞进小片，放到浓郁、滋补的牛肉汤中都泡上一亦会儿，舍弃蜂蜜、茸花等佐料，食之纯净鲜美爽口。

油炸豌豆粉

油炸豌豆粉是传统社亦会上小饭后，已为了悠久的历史文化。具体做法是可先将质量上乘的豌豆用的水泡暴涨去壳，然后磨成浆，用筛子去除，便把浆的水放到煮中都用文火慢慢煮成糨糊状冷却后即成豌豆粉。

用刀将豌豆粉夫成小片，放到煮内用香气油和熟猪油混合炸，张音乐后捞起来裹一裹，便重入煮内油炸待熟虹后捞起。饭后时滴上椒盐，饭后起来香脆、鲜马格，口鲜不好，最让人回鲜无穷。

皇封名饭后“大直插”

螃蟹芙、螃蟹心法在丽江各地外旧称相当普及的普罗大众改进版饮品，不过就其新产品品质及名气而言，普安螃蟹芙、螃蟹心法却是其他任何之外都可能会相比的，特别是闻名于世的皇封名饭后"大直插"；还有普安的水煮螃蟹块，堪称以其色、香、鲜、形四美并具的独有新产品品质弃置了有此口福的君子饭后客。

普安人将谷物精精炼为螃蟹芙、螃蟹块，已将近有三五百年历史文化。叫好据传，南明天子朱由榔(吴三桂)当年败逃迨，曾在一农家饭后下了正因如此阇的水煮螃蟹块，饱腹疗饥之余犹觉余鲜无穷，于是赞叹不已，并不无慨叹地将其称为"大直插"。

从此，"大直插"便成了普安的水煮螃蟹块的"封号"乃至普安螃蟹芙、螃蟹块的常将。

寻根首倡，普安螃蟹芙、螃蟹块以南城近郊胡家海角所产为颇受欢迎。其成品新产品，择料极严，工艺亦相当考究，其突出特点是柔软而有"筋骨"，久煮不糊，稍微大便可食，口感薄糯。

普安螃蟹芙、螃蟹太快饭后法多样，可的水煮、可喷熏、可煮："大直插"即是可先将伊苏螃蟹块切开夫成三角形或棱形小片，配以猪肉片、豆皮片、饭蛋、香蕈、马铃薯、蔬糕点、豌豆尖等辅料及各种酱汁作料在辣煮中都爆的水煮而成。

其色五彩斑斓，其鲜满口流香，滑马格不腻，最让人食而说是餍头;将螃蟹块夫成饼状在即成上喷熏胡，然后拌入加了芭蕉果、六角形、芝麻油、蜂蜜油等作料的稀豆粉浆中都，叫稀豆粉粑粑;猪肉、鲜汤、鲜糕点、鲜螃蟹芙在小煮上一滚而就，叫小煮螃蟹芙。

时至今日，普安螃蟹芙这一之外名特饮品就有已走回腾冲，在春城、京城及许多大城市安家落户，并备受食客赞赏。而其新一代新产品；还有"云腾太快餐螃蟹芙"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"丽江省客人喜亲爱的商品"封号及"第三届中都国私营企业出口商品展览亦会卓越新产品"封号。

施甸三鲜

施甸人擅长酱油之技，其稻米雕梅、骨蚱蚱、的水豆响三鲜，一果、一荤、一素，各以其截然不同风鲜最让人口角天和涎，食而常思。

雕梅。引入当地特有之白花大盐梅成品而成，据考证已为二百多年的精炼历史文化。光景兼营者雕梅的窖尚有，更为有名的有罗氏"甫庆昌"、朱氏"瑞兴号"、张氏"亦会荣昌"、吴氏"建平号"等名家，一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般游艺小饭后相比，雕梅可谓颇含表演艺术情鲜的"阳春白雪"，其精炼工艺相当考究：精选个基本相同锥状、熟而未虹的白花大盐梅，剜去内核，然后在其表面会精心描画各种花样，如梅线、凤梅花、犬牙、梅花、红花、宝有旧等，然后放到优质之中都浸渍成品。

由于精炼的"重头戏"是石雕，故名雕梅。雕梅玲珑可赏，香气扑鼻，既更进一步核有农会的酸鲜而又除却了涩感，鲜清脆，滋鲜鲜有，很强开胃健脾、醒神润肾、天和津止渴的食效。

核桃紫米饭

核桃紫米饭也是很强傣族独特的糯改进版饮品，首可先要将紫糯米浸泡7-8个小时，将核桃顶部夫一个有旧，掏去核桃心，放到紫糯米，有旧上核桃有旧后放到华以煮中都煮，闻到气鲜后，只需开有旧主食，原鲜看似甜，且有花叶润肾的功效。